من طرف مسلمة مغربية 17/9/2008, 15:38موسـوعة لشيف اسامه السيد بالصور $, لكي سيدتي
...............
صلصة الكاتشــب
المكونات
طماطم
طازجة
بصل مقطع قطع كبيره
ثوم صحيح
فلفل رومي
أحمر
ورق غار
كرفس
قرفه
خردل
سكر بني
سكر أبيض
خل أبيض
الطريقـة
- تُغسل الطماطم جيداً و تُقطع بالقشر إلى أربع
قطع و تُوضع في وعاء على النار.
- يُضاف البصل
المقطع قطع كبيره والثوم الصحيح.
- يُقطع الفلفل
الأحمر ويُنزع منه البذور ويُضاف إلى المكونات السابقة.
- يضاف الماء ويرفع على نار هادئة لمدة تتراوح من 45 دقيقة إلى 60 دقيقة حتى
يتركز السائل.
- يُوضع ورق الغار والكرفس والفلفل
أسود والقرفه والمسترده في كيس شاش و تُربط جيداً حتى يسهُل التخلص منها
لاحقاً.
- يُوضع كيس الشاش في الصلصة وتُرفع على
النار لتغلي ثم تُخفض درجة الحرارة و تُترك على النار
الهادئة.
- تصفى الصلصة بالمصفاة ثم يُضاف الخل
الأبيض والسكر البني والسكر الأبيض.
- تُرفع علي
النار حتى يقل حجمها وتتركز و نحصل على صلصة الكاتشب
صلصة المايونيز
تعتبر صلصة المايونيز من الصلصات الباردة
الأساسية التي يمكن استخدامها في عدة وصفات
المقادير
3 صفار بيض
1
ملعقة صغيرة ملح
¼ ملعقة صغيرة فلفل ابيض مطحون
1 ملعقة صغيرة عصير ليمون أو خل
½1 كوب زيت نباتي
الطريقة
- يتبل صفار البيض بالملح والفلفل ونصف عصير
الليمون أو الخل.
- يخفق صفار البيض بمضرب حتى
يندمج الخليط. وإذا كان المضرب المستخدم كهربائياً فيستعمل على السرعة
المتوسطة.
- يضاف الزيت تدريجيا بحيث يكون خيطا
رفيعا جداً أثناء الخفق، أو تُضاف ملعقة كبيرة الواحدة تلو
الأخرى.
- عندما يصبح المايونيز سميكاً يضاف المتبقي
من عصير الليمون أو الخل ثم يضاف باقي الزيت دفعة واحدة مع الاستمرار في
الخفق.
يراعي عند إضافة الزيت أن تكون الكمية المضافة
قد اندمجت تماما قبل إضافة المزيد من الزيت. ويجب أن تتناسب سرعة الخفق مع الكمية
المضافة من الزيت. وبالتالي يمكن زيادة السرعة أو تقليل الكمية إذا لم يتم الاندماج
بالكامل.
للحصول على نكهة الثوم والزعفران والليمون في
المايونيز، يسخن عصير الليمون قليلاً ويضاف إليه الزعفران ويترك جانبا حتى يصبح
لونه برتقالياً ويضاف الثوم المفري ناعما إلى الزعفران والليمون ثم المايونيز ويدمج
الخليط جيدا. يمكن أن تقدم هذه إلى جانب أطباق السمك أو تضاف إلى الشوربة، أو يدهن
بها الخبز لعمل الساندويتشات. وكذلك يمكن إضافة قليل من الشطة والبقدونس المفروم
إلى المايونيز للحصول على نكهة أخرى. ويمكن إضافة أنواع أخرى من التوابل أو الأعشاب
العطرية.
صلصة الباشميل
المقادير
5 كوب حليب
6ملعقة كبيرة زبد
6ملعقة كبيرة
دقيق
1ملعقة صغيرة ملح
فلفل أبيض مطحون
¼ملعقة صغيرة جوز الطيب
مطحون
3بيض
الطريقة -يُسخن الحليب ولا يترك حتى يغلى ثم
يُترك جانباً.
- يُذاب الزبد بتسخينة قليلاً في وعاء
ثم يضاف إليه الدقيق مع التقليب حتى يتجانس معاً.
-
يُضاف الحليب ويقلَّب جيداً مع الزبد والدقيق على نار متوسطة ثم تطهى لحوالي 20
دقيقة وتقلَّب وتتبل بالملح والفلفل وجوزة الطيب.
-
عندما يصبح الباشميل دافئاً يضاف إليه البيض بعد خفقه ويقلب جيداً حتى يندمج
الخليط.
- لإضافة مزيد من النكهة على صلصة الباشميل يمكن
إضافة الجبن البارمازان أو الرومي المبشور ، كذلك يُمكن إضافة كريمة لباني قبل
استخدام الصلصة مباشرةً
تتبيلة شاورما اللحم و الدجاج
1- تتبيلة شاورما اللحم
عصير برتقال
قشر
البرتقال
هيل حب
هيل
مطحون
بهار أبيض
بهار
اسود
قرنفل
بهار حلو
بهار حار
قرفة
سماء
جوزة
الطيب
محلب
لبن
طحينة
ملح
ليمون
فلفل احمر
عصير
ليمون
زيت نباتى
بصل
جوانح
ورق غار
2- تتبيلة شاورما الدجاج
ثوم مطحون
قشر
ليمون
قشر برتقال
عصير ليمون و برتقال
هيل مطحون
هيل حب محمص
ملح و
كمون
بهار ابيض
بهارات عربية
زنجبيل ناعم
قرنفل
جوزة الطيب
زبادى
خل
ابيض
زيت نباتى
بصل
جوانح
شطة
ورق
غار
رب البندورة
الكــسترد
المقادير
3 صفار بيض
¼ كوب
سكر
1 كوب لبن حليب
2
ملعقة كبيرة نشا
½ ملعقة صغيرة
ڤانليا
الطريقة
- يُخفق صفار البيض مع السكر في وعاء فوق حمام
ماء ساخن.
- يُضاف لبن الحليب مع التقليب حتى
الغليان ثم تُضاف النشا ويُقلب باستمرار لحوالي 20 دقيقة إلى أن يُصبح الخليط
غليظاً.
- تُضاف الڤانليا ويوضع الخليط في حمام ماء
مثلج لخفض حرارته.
أما في حالة ما إذا كان به بعض الكتل الغليظة
فيمكنك استخدام المصفاة و تمرير خليط الكاسترد من خلالها للتخلص من تلك الكتل ، و
لكنك إذا اتبعت المقادير و الخطوات السابقة فلن تكون هناك أية كتل غليظة بأذن
الله.
...............
صلصة الكاتشــب
المكونات
طماطم
طازجة
بصل مقطع قطع كبيره
ثوم صحيح
فلفل رومي
أحمر
ورق غار
كرفس
قرفه
خردل
سكر بني
سكر أبيض
خل أبيض
الطريقـة
- تُغسل الطماطم جيداً و تُقطع بالقشر إلى أربع
قطع و تُوضع في وعاء على النار.
- يُضاف البصل
المقطع قطع كبيره والثوم الصحيح.
- يُقطع الفلفل
الأحمر ويُنزع منه البذور ويُضاف إلى المكونات السابقة.
- يضاف الماء ويرفع على نار هادئة لمدة تتراوح من 45 دقيقة إلى 60 دقيقة حتى
يتركز السائل.
- يُوضع ورق الغار والكرفس والفلفل
أسود والقرفه والمسترده في كيس شاش و تُربط جيداً حتى يسهُل التخلص منها
لاحقاً.
- يُوضع كيس الشاش في الصلصة وتُرفع على
النار لتغلي ثم تُخفض درجة الحرارة و تُترك على النار
الهادئة.
- تصفى الصلصة بالمصفاة ثم يُضاف الخل
الأبيض والسكر البني والسكر الأبيض.
- تُرفع علي
النار حتى يقل حجمها وتتركز و نحصل على صلصة الكاتشب
صلصة المايونيز
تعتبر صلصة المايونيز من الصلصات الباردة
الأساسية التي يمكن استخدامها في عدة وصفات
المقادير
3 صفار بيض
1
ملعقة صغيرة ملح
¼ ملعقة صغيرة فلفل ابيض مطحون
1 ملعقة صغيرة عصير ليمون أو خل
½1 كوب زيت نباتي
الطريقة
- يتبل صفار البيض بالملح والفلفل ونصف عصير
الليمون أو الخل.
- يخفق صفار البيض بمضرب حتى
يندمج الخليط. وإذا كان المضرب المستخدم كهربائياً فيستعمل على السرعة
المتوسطة.
- يضاف الزيت تدريجيا بحيث يكون خيطا
رفيعا جداً أثناء الخفق، أو تُضاف ملعقة كبيرة الواحدة تلو
الأخرى.
- عندما يصبح المايونيز سميكاً يضاف المتبقي
من عصير الليمون أو الخل ثم يضاف باقي الزيت دفعة واحدة مع الاستمرار في
الخفق.
يراعي عند إضافة الزيت أن تكون الكمية المضافة
قد اندمجت تماما قبل إضافة المزيد من الزيت. ويجب أن تتناسب سرعة الخفق مع الكمية
المضافة من الزيت. وبالتالي يمكن زيادة السرعة أو تقليل الكمية إذا لم يتم الاندماج
بالكامل.
للحصول على نكهة الثوم والزعفران والليمون في
المايونيز، يسخن عصير الليمون قليلاً ويضاف إليه الزعفران ويترك جانبا حتى يصبح
لونه برتقالياً ويضاف الثوم المفري ناعما إلى الزعفران والليمون ثم المايونيز ويدمج
الخليط جيدا. يمكن أن تقدم هذه إلى جانب أطباق السمك أو تضاف إلى الشوربة، أو يدهن
بها الخبز لعمل الساندويتشات. وكذلك يمكن إضافة قليل من الشطة والبقدونس المفروم
إلى المايونيز للحصول على نكهة أخرى. ويمكن إضافة أنواع أخرى من التوابل أو الأعشاب
العطرية.
صلصة الباشميل
المقادير
5 كوب حليب
6ملعقة كبيرة زبد
6ملعقة كبيرة
دقيق
1ملعقة صغيرة ملح
فلفل أبيض مطحون
¼ملعقة صغيرة جوز الطيب
مطحون
3بيض
الطريقة -يُسخن الحليب ولا يترك حتى يغلى ثم
يُترك جانباً.
- يُذاب الزبد بتسخينة قليلاً في وعاء
ثم يضاف إليه الدقيق مع التقليب حتى يتجانس معاً.
-
يُضاف الحليب ويقلَّب جيداً مع الزبد والدقيق على نار متوسطة ثم تطهى لحوالي 20
دقيقة وتقلَّب وتتبل بالملح والفلفل وجوزة الطيب.
-
عندما يصبح الباشميل دافئاً يضاف إليه البيض بعد خفقه ويقلب جيداً حتى يندمج
الخليط.
- لإضافة مزيد من النكهة على صلصة الباشميل يمكن
إضافة الجبن البارمازان أو الرومي المبشور ، كذلك يُمكن إضافة كريمة لباني قبل
استخدام الصلصة مباشرةً
تتبيلة شاورما اللحم و الدجاج
1- تتبيلة شاورما اللحم
عصير برتقال
قشر
البرتقال
هيل حب
هيل
مطحون
بهار أبيض
بهار
اسود
قرنفل
بهار حلو
بهار حار
قرفة
سماء
جوزة
الطيب
محلب
لبن
طحينة
ملح
ليمون
فلفل احمر
عصير
ليمون
زيت نباتى
بصل
جوانح
ورق غار
2- تتبيلة شاورما الدجاج
ثوم مطحون
قشر
ليمون
قشر برتقال
عصير ليمون و برتقال
هيل مطحون
هيل حب محمص
ملح و
كمون
بهار ابيض
بهارات عربية
زنجبيل ناعم
قرنفل
جوزة الطيب
زبادى
خل
ابيض
زيت نباتى
بصل
جوانح
شطة
ورق
غار
رب البندورة
الكــسترد
المقادير
3 صفار بيض
¼ كوب
سكر
1 كوب لبن حليب
2
ملعقة كبيرة نشا
½ ملعقة صغيرة
ڤانليا
الطريقة
- يُخفق صفار البيض مع السكر في وعاء فوق حمام
ماء ساخن.
- يُضاف لبن الحليب مع التقليب حتى
الغليان ثم تُضاف النشا ويُقلب باستمرار لحوالي 20 دقيقة إلى أن يُصبح الخليط
غليظاً.
- تُضاف الڤانليا ويوضع الخليط في حمام ماء
مثلج لخفض حرارته.
أما في حالة ما إذا كان به بعض الكتل الغليظة
فيمكنك استخدام المصفاة و تمرير خليط الكاسترد من خلالها للتخلص من تلك الكتل ، و
لكنك إذا اتبعت المقادير و الخطوات السابقة فلن تكون هناك أية كتل غليظة بأذن
الله.
